Proprietà
L'olio di oliva si caratterizza per la sua fragranza ed il suo sapore che lo privilegiano fra tutti gli altri oli vegetali e lo rendono particolarmente gradito al palato.
Classificazione degli oli
Il Regolamento (CE) N. 1513/2001 del Consiglio del 23 luglio 2001 definisce gli oli di oliva vergini come: “Gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura."
Classificazioni degli oli d'oliva vergini
Principali parametri che definiscono l'olio di oliva
Acidità dell'olio
Esprime la quantità di acidi grassi che per idrolisi si distaccano dalla molecola della glicerina e per tal motivo sono detti liberi. Quando gli acidi grassi liberi superano il 3,3% di acido oleico, l'olio non è più commestibile.K232, K270, ΔK
Questi parametri si determinano spettrofotometricamente e servono principalmente a svelare eventuali frodi, in particolare l'aggiunta di oli rettificati a oli vergini di oliva. Sono indicativi anche dello stato di conservazione di un olio.Numero di perossidi
Rappresenta una misura dei radicali liberi che si formano per effetto dell'ossigeno dell'aria, del calore e della luce sugli acidi grassi. Un numero di perossidi superiore a 20 indica che il processo di irrancidimento è in corso e l'olio deve essere considerato lampante.Panel test
Gli oli vergini vengono classificati sulla base di una scala numerica stabilita da un gruppo di assaggiatori selezionati (8-12), allenati all'apprezzamento delle caratteristiche gustative degli oli. La media dei punteggi ottenuti costituisce la valutazione delle caratteristiche organolettiche.
GLI OLI DEL FRANTOIO CARCILLO
